48元/碗的小面,日賣700碗,她開了家不一樣的小面館

2018-03-20 10:53 來源:互聯網

陸拾叁香重慶小面

在廣州有一家不太一樣的重慶小面館,一碗面最高賣到了48塊錢,110平的店一天能賣出700碗;

才開張三個月,這家小面館就登上了大眾點評區域小吃排行榜的第一名,并蟬聯至今;

先是有人要花400萬來買小面館,后又有4家風投找上門來,在僅有一家店的情況下,就被估值800萬;

就是這樣一家有個性的小面館,創立之初,還因為創始人不懂餐飲,光前期就投入了70多萬……

這家不一樣的重慶小面館,名叫陸拾叁香。

近日,職業餐飲網的記者就前往廣州,對陸拾叁香創始人黃春燕進行了專訪。

因為不懂餐飲,110平的店前期投了70萬

在創立陸拾叁香之前,黃春燕是一個實打實的餐飲門外漢,而她之所以選擇開面館,是為了實現小時候的廚娘夢。

83年生人的黃春燕,生長在江西的一個小農村,因為家里窮,高中無奈輟學。

后來她想去學烹飪,但又因為家里出不起7000塊錢的學費,也只能作罷。當時年僅17歲的黃春燕,獨自一人,來到廣州闖蕩。

“我記得當時身上只有85塊錢,也住不起賓館,就找了個大的芭蕉樹睡了幾個晚上,后來進過服裝廠、鞋廠,一點點積累,到21歲之后就開始創業。”

此后,黃春燕創業開過服裝店、棋牌館,也做過科技企業孵化器,但是她心底里的廚娘夢一直都在。直到2016年,黃春燕終于開出了一家屬于自己的餐廳——陸拾叁香。

但因為黃春燕不懂餐飲,所有都是按照自己的想法去做,導致前期投入太大,110平的店前期花了70多萬。

“當時,我就想所有的東西都一定要用最好的,幾乎沒有去計算成本,光門頭招牌,進口原木就花了4萬塊錢。”黃春燕說道。

不一樣的重慶小面:3月登區域第一,日賣700碗

雖然說,黃春燕一開始因為不懂餐飲,導致前期投入超額,但好在,陸拾叁香一開業就獲得了市場的認可。

在創立的三個月內,陸拾叁香就登上了區域第一名,日賣700碗面條,甚至還吸引了風投的關注。

在廣州餐飲行業競爭激烈的大背景之下,尤其在這兩年重慶小面的熱潮之下,各種小面館如雨后春筍般的出現,陸拾叁香又是如何短時間內迅速的脫穎而出的呢?

這其中最關鍵的就是它做的是不一樣的小面。

產品上:面條創新+人無我有的食材=高溢價

這兩年做重慶小面餐廳的餐廳,都面臨一個共同的難題,就是在產品高度的同質化的背景下,怎么樣把產品做出特色和差異。

陸拾叁香恰好就很好的解決了這一難題,店里每一款產品都是黃春燕親自參與研發,從食材到口味,都和其他的小面館完全區隔,從而也就獲得了高溢價。店內菜單上14款面條,最便宜的一碗面也要28塊錢,最貴的更是賣到了48元一碗。

1、面條不加堿、不加水,用雞蛋+牛奶代替

為了讓面條更加勁道,一般的重慶小面會在制做面條的過程中,添加堿和水。

但是,陸拾叁香的面條,不僅不加堿,甚至連一滴水都不加,而是用雞蛋和牛奶來代替。

之所以這么做,黃春燕解釋說:“廣州的面館的面條都加堿,我吃多了會覺得燒心,所以就想研究一款不加堿的面條,但同時又能兼顧勁道的口感。”

為此,黃春燕前后向8位專門做面點的老師傅請教,但得到的答案都是,不加堿是不可能做出勁道的面條。

但是,黃春燕偏偏不信邪,她花了三個月的時間,浪費了三百多斤面粉,終于研究出了陸拾叁香里這一款獨一無二的面條。

“研發這款面條的難度在于,雞蛋和牛奶的比例是非常微妙的,如果牛奶多了,面會偏白,會糊湯;雞蛋多了,面條會有韌性,但是口感會偏硬,所以研發的過程比較長。”

當然,這款面條與一般的面條差異在于,一般的面煮好放不到20分鐘就糊了,陸拾叁香的面放一個小時都還有湯。

于此同時,在成本上,普通小面館一斤濕面成本在3塊錢左右,而陸拾叁香的面條要11塊。

2、人無我有的食材,全部來自山區

陸拾叁香除了面條有改良創新之外,在食材的選擇上也是獨樹一幟。

黃春燕喜歡去全國各地的山區采風,在這個過程中,經常會發現一些特殊的食材。

黃春燕將這些特殊的食材帶回廣州之后,或是和面條進行組合搭配,亦或是成為一道獨特的小吃產品,而這些產品正是顧客在別的地方吃不到的。

比如,在前段時間黃春燕去貴州山區采風,就發現當地的灰豆腐非常有特色,就引進到了陸拾叁香的產品中,和面條組合搭配,研發出了灰豆腐雞湯面。

3、用63種植物香料取代普通的調味品

除了在面條和食材上不一樣之外,陸拾叁香在調味品的選擇上也是不一樣的。

由于黃春燕喜歡研究植物香料,所以研究產品的過程中,嘗試用不同的天然植物香料,來替代普通的調味品,以實現小面的獨特口味。

“天然植物香料很多都是中藥,不僅對人的身體非常有好處的,而且融合到面條中,有特殊的香味。”

最后,在經過無數次的嘗試后,黃春燕最終一共選定了63種天然植物香料,來作為調味品,這也就是陸拾叁香的餐廳名字的由來。

體驗上:儀式感+服務,靠口碑三個月就打出知名度

目前市面上做重慶小面的餐廳,多數都是快餐模式,顧客進店只能解決最基本的溫飽問題,價值感比較低。

但是陸拾叁香不一樣,從細節的地方去做體驗,顧客獲得的價值感更高,更有記憶點。

1、“前七后八”,兩塊錢打造出就餐儀式感

所謂的“前七后八”,是指陸拾叁香里免費提供的一道粥品麥羹的吃法。“前七”是指在餐前吃7小勺,可以幫助打開味蕾;“后八”則是指餐后吃8小勺,清除口腔殘余的麻和辣的味道。

為了使顧客能夠清楚的知道麥羹的吃法,陸拾叁香在每一張餐桌上都貼上了詳細的吃法說明,而這樣一份免費的麥羹成本大概是兩塊錢。

黃春燕就是通過這兩塊錢的成本,打造出了一般的重慶小面館里沒有的就餐儀式感,讓顧客留下了深刻的印象。

2、做服務,一個客戶就帶來超3萬的營收

一般的小面館都談不上服務,但是在陸拾叁香有。

黃春燕對店員進行過特別培訓,要求員工學會察言觀色。

比如在上茶水的時候,如果發現顧客咳嗽,必須要主動詢問顧客是不是感冒了,如果是感冒了就要換成白開水,并且推薦口味相對清淡的產品。

這樣的細致服務,為陸拾叁香積累了不少的老客戶,靠著這樣口碑的傳播,在短時間內就在周邊的商圈和住戶中打響了知名度。

“曾經有一個老客戶,吃過一次之后,就成了我們的忠實顧客,在一段時間里,光他一個人在我們家消費就接近5千,而幫我推薦過來的客人,消費總額都超過了3萬塊錢。”

管理上:平均兩天就要暗訪一次門店

雖然說,做餐飲對于黃春燕來說只是副業,但是,在管理上,她并不是做甩手掌柜,平均兩天她就要暗訪一次門店。

之所以說暗訪,是因為她每一次去,都是以消費者的身份,按照正常的點單流程,隨機在菜單上點幾款產品。

在體驗產品的過程中,黃春燕一旦發現產品有問題,就拍下照片,發到工作群里,讓員工自行指出問題,具體到哪一個步驟出現問題,還要追責到具體的負責人。

“我們店里專門設了一個‘光榮榜’,只要出現問題,員工就要上榜,每個人犯錯累積五次,就要扣200塊錢,所以,現在只要看到我拿起手機拍照的時候,員工就知道有人要上榜了。”

憑借這樣細致的管理,保證了產品的品質,也是陸拾叁香能夠長期“霸占”區域小吃熱搜榜第一名的重要原因之一。

小結:

作為一個餐飲小白,黃春燕一再強調,自己創立陸拾叁香之前并沒有想過太多,很多的決策也并不是依據商業邏輯做出來的。

但也正因為黃春燕是餐飲小白,所以沒有被固有的思維限制住,沒有循規蹈矩,反而走出了一條不一樣的路子,開出了一家與眾不同的重慶小面館,同時也為餐飲人提供了一種新的方向和思路:原來小面館還能這么做!

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