3年開好一家店,還是一年開出300家店?

2017-07-25 09:44 來源:互聯網

做餐飲應該小步慢走還是大步快跑?

假如小品類也有風口,那是不是只有迅速鋪店,才能搶占風口?

到底怎樣經營,才能既賺到錢又做了品牌?

……

今天,內參君就給大家分享一些“慢開店”老板的心經。

搞清楚“你是做什么的” ,比計劃“你未來要做多大”更重要

有些老板一進餐飲就開始給自己定目標,要做幾百家連鎖,要做百年品牌。目光放得很長遠,目標定得很遠大,可眼前的事還沒搞明白。

店開得越快,埋下的定時炸彈就越多。

幾年前,曾紅極一時的小板凳火鍋就印證了“盛極必衰”這件事,最火的時候幾乎遍地開花,市場加盟一擁而上,各種名稱的“小板凳”火爆市場,可沒多久經歷了大規模閉店黯然收場。

如果內核沒有做好,而步子邁得太大,就會來得快去得也快。

當部分餐飲老板企圖大步快跑時,還有一些“笨老板”,選擇了“先建系統再開店”的路子,幾年就做一款產品,或者只開一家店。小步慢跑但求扎實穩健,等到某個節點再發力。

拌調子熱干面的聯合創始人、CEO大俠,開業10天就名聲大噪,接到100多個加盟電話。但他依然按照既定節奏來打磨直營的二店三店,邀請產品、運營、拓展等業界大咖組建高配團隊,當系統完善后才考慮擴店。

有間蝦鋪創始人曾暉也認為“要從最難的地方下手”。開店前,他拉來多年的經營高手、知名品牌高管組建了一支“高配版”創始團隊,在“前期功課”上的投入超過200萬,光吃蝦、試蝦成本就將近60萬。

首店開業后,很快月營業額超100萬元。經過第一年的擴張和調整之后,他選擇在今年上半年再開出七八家店,還啟動了第二個烤串品牌。

最近在北京火起來的倔驢幫驢肉火燒,創始人平景飛也堅持“開店前,基礎打得越牢越好”。

他從零起步,在驢肉火燒這種能夠迅速鋪店的小品類上,耗費三年,對產品研究重復了幾千次,尋找優質驢肉源、改進火燒設備、組建專業團隊。打磨三年后的首店開出之后,讓上市公司東阿阿膠集團慕名找來。

把前期快開店和慢開店的兩種模式對比下,不難發現:

前期快開店的品牌,優勢在于迅速占領市場,有較強的爆發力,但往往伴隨著高風險,不一定能帶來長期穩定的高回報,稍有不慎就會“毀于一旦”;

先建系統,前期慢開店的品牌,看似拓店速度慢,但擴張風險較低,品牌勢能比較扎實,有頑強的生命力。

餐飲品類研究專家、失控會創始人余奕宏就說過:“從餐飲連鎖的角度上來說,快不是核心,一味地求快很很容易因為快而遭遇發展危機,餐飲連鎖早期需要建立系統,而這個系統的建立是快不得的。”

把握節奏,首先要解決的4個問題

餐飲企業的頭幾年是一個打基礎的過程,只有當建立了完整的品牌系統、產品系統、運營系統、供應鏈系統,才是真正規模化擴張的開始。而對于市場上大多數一上來就急于擴張的小玩家來說,往往會因為連鎖化需要的標準化、管理、供應鏈等問題的不成熟,導致經營失敗。

其實不論品牌未來想如何發展,“打地基”這件事都不能馬虎。拿倔驢幫驢肉火燒這個小品類來說,三年只開一家店。平景飛認為,把握節奏首先應該解決這幾個問題:

(1)解決市場認知。都說小品類比大品類適合迅速鋪店,但三年只開一家店,就是因為市場認知度不夠。

幾年前,倔驢幫剛開業的頭幾個月生意并不好。多數消費者對驢火的認知還停留在3、5元的街頭驢火上,突然來了12元的真驢火,顧客一時難以接受。直到6個月的“教育期”結束后,情況才逐漸逆轉,倔驢幫慢慢找到了“懂的人”。

市場一打開,營業額隨之蹭蹭地往漲。

平景飛說:“因為對驢火的市場有了解,知道會經歷這個由壞到好的過程,所以就慢慢地積累客群。如果一上來就鋪店,那就死得很慘。”

(2)完善產品系統。在平景飛看來,對產品的理解是需要時間的,只有經過三四年,才能對品類理解深刻。而其中最大的落腳點就在于:供應鏈的完善和標準化。

平景飛說,做連鎖餐飲的邏輯就是保持口味穩定,而供應鏈和標準化撐起了整個產品的穩定性。只有解決這兩大難題,才能開始考慮品牌迅速鋪店的事。

(3)建立有共同價值觀的團隊。阿里巴巴能走到今天,絕不是馬云一個人的功勞,團隊的十八羅漢給品牌的基石進行了很多加固和助推。很多跨界做餐飲的人雖然也會招人合伙,但也應該經常自查,是否建立了價值觀相同的團隊,完善內部管理體系。

“四個孫悟空取不了經,單兵突破的執行力固然重要,但是團隊默契的配合最終會形成一種合力。”平景飛在團隊建設上,踩過無數坑后總結出心得:合適的團隊是一點點磨出來的,而不是單靠“優秀的簡歷”

(4)保持穩健。慢不是無作為,而是一種穩健的積累。在倔驢幫有句口號,是喬布斯的名言:“保持饑餓,保持愚蠢。”所以,平景飛時刻提醒自己:要心志堅定,“冒進主義”只會帶來“逃跑主義”,最重要的是,別跟潮流。

|結語|

在這個瞬息萬變的市場里,速度是必要的,但并不是充要條件。品牌并非單純的規模大,影響力就大。市場真正在乎的是品牌的含金量和穩健性

當品牌擁有強大的團隊、完善的供應鏈和管理系統,即使后期迅速開店對品牌也不會造成影響。就像一把傘,合上時是一個足夠勢能的定點,撐開是一張堅固的網。

正如這些前期建立系統的品牌,聚集著旺盛的生命力。哪怕是像驢肉火燒、熱干面這樣的小品類,抓住“市場中有,心智中無”的機會,搭建好系統,照樣有廣闊前景。

任何事情都不是一蹴而就的,經營餐廳更是如此,欲速則不達。

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